帶脊骨的那一片被稱爲雄片，沒脊骨的稱爲雌片。

他將魚肚子和魚口腔重新清理一遍，瘀以及魚牙等部位全都清理掉，儘可能減魚腥味的來源。

清理乾淨，開始打花刀。

首先是雌片，按要求是魚皮完整，打暗花刀。

所謂暗花刀就是魚皮朝下放在案板上，在比較厚實的魚脊上劃一刀，這樣方便味，但作時要注意，不能傷到魚皮。

而雄片則是從魚頭後面四釐米左右的部位開始打斜花刀，每隔四五釐米打一刀，第三刀斜著將魚的脊骨切斷。

過去做這道菜用的鍋小，所以要把雄片截斷，這樣魚可以同時。

現在雖然有大鍋選擇，但這個習慣卻保留了下來。

接著把下半截魚再打兩個斜花刀，雄片上一共是五個花刀，全部打完後，稍稍醃製一下。

用蔥姜往魚上一些食鹽，再淋上點黃酒，然後放在盤子裡醃製。

這一步是爲了提前去除一下魚的腥味，順便利用黃酒將魚的鮮味提出來。

趁著醃魚的功夫，鄔守業拿著一大塊生薑開始切，他先切了四五大片放在碟子裡，這是煮魚的時候用的。

剩下的先切薄片，再切細，最後細細切比芝麻還小的姜米。

“做西湖醋魚，最後撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又覺不到薑末的存在，這纔是最完的，蟹味兒自然也就出來了。”

林旭今天算是長了見識，又學會一招。

切好姜米，兩人各自喝了杯茶，歇了一會兒，接著架上炒鍋，加半鍋清水，開始製作西湖醋魚。

鄔守業把鍋裡的水燒開，放薑片、食鹽、白糖、米醋、醬油、黃酒，然後放雄片的魚頭部位，再放魚尾。

這時候將火調到最小，等鍋裡的水停止沸騰，再將雌片也放進去，開始用浸的方式把魚一點點做。

鄔守業做的時候看著林旭問道：

“你們中原開封有一道熘糖醋鯉魚焙面，其實跟西湖醋魚的做法很相似，這也是宋都南遷的佐證，好多人都打趣說杭幫菜就是開封菜比葫蘆畫瓢，這倒是有點據。”

熘鯉魚焙面的做法相對西湖醋魚來說，多了炸的步驟，炸完了再熘，魚吃起來更香，同時也能大幅度降低鯉魚的腥味。

但西湖醋魚卻沒有炸的步驟，不得不說這很大膽，因爲一不小心魚就會發腥。

事實上，外地遊客接連不斷給西湖醋魚打差評，已經說明了這個問題。

林旭看著鍋裡一直保持著蝦眼水的狀態，好奇的問道：

“這樣一直浸煮到結束嗎？”

“對，一直煮，火不能太大，什麼時候魚眼鼓出來了，什麼時候就出鍋，這是魚剛剛斷生的標誌。”

這一步其實跟清蒸差不多，都是魚眼鼓起就出鍋。

大概五六分鐘過後，鍋裡的魚眼鼓起。

鄔守業立馬拿起勺開始出鍋。

先把雌片小心撈出來，去掉上面的蔥姜，脊背朝裡放在盤子中，接著將雄片也撈出來，前段和後段對上，同樣脊背向放在盤子裡。

做完這些，就該調味了。

用勺把鍋裡的薑片撈出來，重新加一些白糖，再二次加米醋、醬油，將調到有些發黑的狀態。

調好大火煮開，熬一下，再勾藕調的芡。

等鍋裡的醬濃稠到拉的狀態，關火，端著炒鍋湊到魚盤前，將調好的醬淋到魚上，蓋滿魚和盤底。

澆結束，再將之前切好的姜米細碎的灑在醬上面，整道菜的做法這才正式完。

“西湖醋魚大功告，林兄弟嚐嚐咋樣，看是不是網友說的那麼不堪。”

林旭笑了笑，要是杭州那邊的飯店都按照這種流程做西湖醋魚，肯定不會有人再說這道菜難吃了，甚至杭州也能摘掉食荒漠的帽子。

可惜……有幾個廚師能把西湖醋魚做到這種地步呢？

他搖搖頭，拿起筷子，從魚肚子上夾了一塊，配著濃稠的湯一道送進裡。

魚能輕鬆夾起來，覺不是很爛。

但神奇的時候，魚口，就彷彿化開了一樣，鮮的滋味和酸甜鹹鮮的味道，讓林旭不敢相信吃的是草魚。

“我日，這魚也太……太鮮了吧！”

魚鮮得彷彿是蟹重新塑形做出來的，吃到裡鮮無比，且毫沒有腥味。

這就是真正的西湖醋魚嗎？

了了！

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