含釧將拉提的房間放在了外院廳堂,小雙兒給他燒了一壺子熱水凈澡。
洗了澡,剪短了頭髮,換了新裳的拉提臉上紅紅的出來,倒是瞧不出來是北疆的小夥兒,皮白的,更像是中原的小夥子。
含釧拖了一個菜筐子出來,裡麵有一支小羊、一隻殺了的整,一筐活蹦跳的蝦,還有幾顆碩大的白菜和中午沒做完的三線,含釧讓拉提自己選食材做菜,雖說已經買回來了,但仍要考校考校新廚子的手藝——為公平起見,含釧將他藏著的香料銀壺收了起來。
西域的香料和北京城裡慣用的香料不一樣,含釧可不能保證在東郊集市能依樣畫葫蘆地買到一模一樣的香料,一個優秀的廚子絕不能過於依賴某一種香料或是食材,且得牢記著,是你在做飯,你是所有食材的主導者,要通過你的排列組合、蒸炒做變一樣卻又不一樣的東西。
這是剛長到灶臺一般高時,白爺爺教導的。
含釧將這番話原封不地送給了拉提。
然而拉提頭一歪,明顯是沒聽懂。
含釧便開始手舞足蹈地大鵬展翅般開始比劃,比劃到一半,突然反應過來。
不對啊!
怎麼還是比劃起來了?!
就是不想比劃,才沒要擅長理海魚海蝦的倭人呀
為啥一切又換到了原點?
小雙兒在旁哈哈大笑。
含釧認命似的把菜筐子往拉提跟前一推,「選個食材,做一道你擅長的菜吧。」
簡短的話,拉提聽得懂,埋著頭在菜筐子裡麵挑挑揀揀。
含釧以為他會挑小羊,隻是院子裡沒現的灶爐,含釧環視一週,在思考他該怎麼烤。
可當含釧看著拉提拿起那一小坨三線時,有點愣。
看著拉提把三線切細均勻的塊,又探過在灶臺上挨著罐子嗅,最後拿起了裝酸梅的罐子時,含釧臉漸漸變得嚴肅起來。
拉提想要復刻他剛吃過的那道酸梅紅燒!
含釧雙手抱,看著拉提把酸梅去核,起鍋放塊,把塊的油盡數乾煸出來後,鼻尖微,四開始嗅,拿了小蔥、薑、灶臺邊上放在最裡麵的青紅酒。
含釧灶臺上的豆油有十來種,拉提準確無誤地拿起含釧中午用的那壺香蕈老。
含釧手上一,雙眼瞪大,看拉提重複著中午的作,沒一會兒拉提端出一碗散發著濃鬱醬的酸梅紅燒,含釧夾了一塊兒。
糯而不膩,瘦而不柴,酸梅的酸甜口若有若無地浸潤在一塊上,正好解了食不可避免的油膩。
味道和做的,不說一模一樣的相同。
至有八相似。
就這八的相似,已很難得。
含釧很大套地說一句,北京城裡若能將的手藝復刻出八的掌勺師傅,不會超過五個。
含釧歪著頭看向拉提。
拉提似乎有些赧地收了收下頜,指尖朝下指著地板,眼神裡有些急切。
含釧疑地蹙了蹙眉,不太明白。
小雙兒恍然大悟,「他是在問,能不能留下來了吧?」
拉提趕忙點點頭。
含釧想了想,?了眼菜筐子,大白菜張牙舞爪地在菜筐子裡待著,含釧拿起一顆,撂起袖子被激發起了鬥誌,一手拿出的小刻刀,一手掰白菜梗子。
小雙兒私心覺著,自家掌櫃的張牙舞爪的樣子,和這棵白菜有點像。
含釧隻取了白菜心,用牙籤在梗子上紮了小,把小刻刀舞得飛快,在白菜外層一片兒一片兒地劃,沒一會兒一朵含苞待放的如牡丹花一般的白菜便出現在了三人眼前,下鍋汆燙片刻後迅速起鍋。
老母熬製的高湯是食肆必備。
含釧舀了點高湯沒過白菜,上屜籠蒸出熱氣後快速取出。
這頭吊的清湯已煮沸。
含釧將白菜的菜葉子輕輕擼下,慢慢用手定型花苞形狀,緩緩移到白釉瓷碗中,正對菜心均勻倒煮沸的清湯,一片一片的葉子順勢開啟,緩慢出現了一朵完無瑕的清水芙蓉。
拉提看傻了。
含釧略顯得意。
小雙兒瞅了瞅,心裡嘟囔了一聲,自家掌櫃這奇怪的上進心啊。
含釧遞了個白菜到拉提手裡,示意他可以開始。
拉提鼓搗了一刻鐘,垂頭喪氣地端出了一盆蔫壞過季的牡丹花。
含釧大笑起來。
就說嘛!
天賦難得,苦工更難得!
這做廚子,可不能看天賦,否則白爺爺為啥讓苦哈哈地冬練三伏、夏練三九?
含釧恨不得即刻長出幾得意的鬍鬚,這樣就能學著白爺爺的樣子捋一捋,顯得很高深。
「雖說有幾分天賦,可也得好好學、勤快練。」含釧了下,似乎在並不存在的鬍鬚,「當廚子嗅、嘗、看、品、思,五大竅都錯不得,錯一個是二流廚子,錯兩個就換個營生做吧。你鼻子有幾分靈巧,腦子也清醒,先做墩子苦練刀工,再試著做菜——如今已過了一招鮮吃遍天的景了,西域的香料是好東西,可在北京城裡要想為響噹噹的府菜掌勺,就得多學多看多練。」
一大串話,拉提似懂非懂,隻知道自己能留下來了,便有些開心,扯開角笑,出兩排整齊潔白的牙齒。
含釧平平淡淡地點點頭,帶著小雙兒進院午睡去了。
剛關上院的門,含釧便激地靠在門上。
我滴個乖乖。
二兩銀子,買了這麼個寶貝!
吃一遍就能大差不差地復刻出做的菜!
這意味著什麼?
意味著食肆不僅可以增加西域獨有的吃食作為食客的調劑,假以時日,更可以將廚房完全出去,隻需要鑽研菜譜、幫帶拉提、做好統籌和搭配!
甚至甚至若再假假假以時日,可以帶著拉提開「時鮮」的支線鋪子、三線鋪子,開滿整個北京城!
含釧心起伏,有些激。
一呼一吸,再呼再吸,強迫自己平靜下來。
平靜下來後,便神神道道地拖著小雙兒拿著掃帚清理宅院。
小雙兒:???
不是午睡嘛?
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