“小拙，快遞收到了吧？

我來廣州了，看到這豬不錯，就讓人打包了兩隻發給你了。

你那裡有烤鴨爐，回頭可以試著做烤豬。

你要不會的話可以問你爺爺和培庸，他倆都會做這道菜的。”

徐拙正好奇的時候，接到了鄭耀的電話。

他這兩天在廣州，閒著沒事給徐拙發了兩隻小豬。

徐拙有點好奇，這個點兒，鄭耀咋去廣州了，難道和家人的關係緩和了？

“海龍在揚州教了大半年的學，現在被聘請到白天鵝當總廚了，他今天上任，我過來看看。”

嘖，原來是給徒弟站臺去了。

徐拙跟他又聊了幾句，然後掛斷了電話。

電話掛斷之後，徐拙看著箱子裡的兩隻白的小豬仔，笑著說道：“今天也崩吃什麼羊蠍子了，把這兩隻小豬仔給做出來再說。”

徐拙對烤豬不擅長，甚至本沒有接過。

不過家裡有懂得做烤豬的老人，徐拙覺得今天做出來難度不大。

他給老爺子打了個電話，把這事兒說了一遍，然後問道：“爺爺，這豬是在四合院烤，還是在店裡用烤鴨爐烤？

要是在店裡的話，我開車去接您，要是在家也行的話，我就直接帶著豬回去了。”

店裡忙的，雖然後廚有兩個烤鴨爐，但在高峰期的時候，依然忙不過來，所以他覺得還是不在這邊礙手礙腳的比較好。

而且後廚那麼多人，這兩隻小豬烤好後，不讓大家品嚐的話有點說不過去。

但讓大家品嚐，一人一小塊估計都不夠吃。

因爲這小豬總共也就幾斤重，烤制過後重量會變得更小。

老孟之前在廣州做直播的時候，曾創下過四十分鐘吃完一整隻烤豬的壯舉。

這玩意兒除了表面的脆皮之外，真沒有多，經不起那麼多人的品嚐。

所以能在家裡烤的話，徐拙還是願意在家做。

電話那頭傳來了老爺子的聲音：“可以在家做，你來的時候找地方買把豬叉就行，家裡有木炭有烤爐，只要有叉子，就能把烤豬做出來。”

這麼簡單嗎？

徐拙覺得有些意外。

他把箱子蓋上，衝於可可說道：“走吧，咱們回家做，準備吃烤豬。”

兩人開車離開四方食府，打了一圈電話，找到了賣豬叉的店鋪，兩人趕過去之後，買了兩，然後打道回府。

到家之後，老爺子已經在院子裡支起了烤爐。

木炭什麼的也已經準備妥當。

徐拙把箱子抱過來的時候，他直接指了指廚房的方向說道：“走吧，去廚房，我教你給烤豬改刀。”

做烤豬最重要的一步就是改刀。

改刀不僅能夠讓烤豬的賣相更好，主要還能讓豬更適合烤制，不會出現生疏不均的況。

另外，豬一些髒東西和不適合烤制的部位，也需要在改刀的時候剔除出來。

老爺子把豬先清洗一遍，讓冷凍的地方能夠回。

然後他把豬肚皮朝上擺放在案板上，開始準備改刀。

豬的改刀其實很簡單，就是把豬的頭部連帶著脊骨全部從中間砍開，不過外面的皮不能損，只需要把骨頭劈開就行。

老爺子抓著大號砍刀，一刀砍進了豬的脊骨中，然後把刀出來，繼續砍，一直把整脊骨從頭砍到尾，這樣纔算可以。

接著，他一手扶著豬頭，另一隻手舉起砍刀，把豬頭也砍開了。

砍這些部位的時候，都不能傷到豬皮，只需要把骨頭砍斷就行。

這說起來很容易，但做起來難度卻很大。

因爲砍的時候用力小了砍不斷骨頭，但用力過猛，又容易把豬皮砍破。

畢竟豬的皮很薄的，皮下的和脂肪也只有薄薄一層，很容易就會被破壞掉。

豬頭砍開之後，老爺子先把裡面的豬腦挖出來用碗盛著。

這些豬腦可以熬粥時候放進去，味道很不錯。

除了豬腦之外，還需要把豬脖子上的一些淋組織給清理掉，這樣豬的味道吃起來會更好一些。

清理完之後，老爺子拿起菜刀，將前上方的肩胛骨給剔了出來。

做烤豬的時候，肩胛骨一定要剔掉，這樣能夠方便烤制。

假如不去掉的話，肩胛骨後面的不容易烤，而且肩胛骨熱後會收，這會導致豬變形，甚至有可能撐破豬皮。

除了肩胛骨需要去掉之外，豬頭的下頜骨和頸骨也需要剃掉。

整個豬頭部位，出了前上的骨頭和豬頭的頭骨之外，其他部位的骨頭全都需要剔出去。

剔完骨頭之後，還需要用菜刀在厚的部位打上花刀，這不僅在醃製的時候方便味，而且還方便烤制。

豬頭的部位收拾好之後，老爺子又拿著菜刀，把豬的整個脊骨，從中間分開，甚至把脊骨後面連著的部位也剔出來。

這樣比較容易烤制，而且更容易型。

另外，豬排骨也需要完整的剔出來，只剩下中間的部位連著豬皮就行。

這些都是爲了方便醃製和烤制，使得做出來的豬更加味。

至於後的部位，倒是簡單了一些。

只需要把後骨砍掉，然後把厚的部位劃開就行，別的就不需要再做什麼了。

改刀結束之後，老爺子拿來鐵和鉗子，把豬的四條全部綁了起來。

的綁法就是把豬蹄向後折，折到跟骨平行的時候，然後用鐵紮上去，再擰。

這樣做的目的，是防止豬在烤制的時候，裡面的筋收導致豬變形，這樣綁起來，烤出來豬就不會變形了，賣相也會變得更加優。

四條紮起來之後，老爺子把大鍋架上，鍋裡燒水。

等水快燒開的時候，往裡面放一小把小蘇打。

小蘇打能夠讓豬皮變得鬆弛，這樣烤製出來口更加香。

而熱水則是能讓豬皮變得繃，不會有褶皺出現，這樣更方便烤制。

水開後，老爺子拿著鉤勾住豬的頭骨，然後把豬豬皮朝下放鍋裡進行汆燙。

這一步不需要太長時間，大概一分鐘左右就行。

一分鐘後，老爺子把豬從鍋裡提出來。

豬上的那些褶皺全都不見了，整個豬皮變得繃了不，而且還乾淨了很多。

豬皮遇到熱水的時候，孔會收，這樣能夠把孔中的雜質給出來。

從視覺上來看，這樣的豬皮更加乾淨，也更加白。

豬從熱水裡提出來之後，要立馬放進冷水中投涼，這樣能夠讓豬皮中的油脂清理出來，而且還能讓豬皮變得更脆一些。

投涼之後，把豬皮朝下放在案板上，開始進行醃製。

這種豬質極爲細，也沒有異味，所以醃料不用太複雜，只要能出豬的鮮香味道就行。

老爺子在碗裡放一大勺食鹽，又放大半勺白糖，最後放一些五香和十三香。

五香和十三香雖然看似差不多，但裡面的主要分還是不一樣的。

相對來說，五香裡面的胡椒更多一些，更適合類。

而十三香裡面，花椒和小茴香更多，比較適合去除食材中的異味。

把這些調味品攪拌均勻，然後老爺子抓著開始在豬上灑。

均勻的撒一遍之後，然後再用手細細塗抹，儘量讓這些調味品能夠融到裡面。

烤豬這道菜品雖然吃的是豬皮，但的味道也很重要。

一定要讓中有調料的味道，這樣再配上脆皮，纔會有讓人眼前一亮的覺。

老爺子把調料均勻的塗抹一遍之後，把豬攤平放在一個大托盤中，蒙上保鮮之後，開始進行醃製。

做完這些之後，他看著徐拙問道：“怎麼樣，學會了嗎？

還剩下一隻豬，要不你試試？”

原本剩下這隻豬是於培庸來做的，兩人一個做麻皮豬，一個做皮豬，讓大家見識一下烤豬的魅力所在。

麻皮豬和皮豬是烤豬這道菜品的兩個分類，所謂的麻皮，就是豬皮表面經過烤制後，出現了集的氣泡，這樣吃起來更加香。

而皮豬，顧名思義豬皮的表面是溜溜的，甚至有種可鑑人的覺。

這樣的豬賣相比較好，一般在重大宴席上和一些祭祖儀式上，會使用皮豬。

這會兒培庸這會兒在準備晚飯，有點顧不上做烤豬，所以老爺子就打算試試徐拙的水平。

看他這麼一會兒到底學了多。

徐拙自然是不怵的。

畢竟潛心好學又閒置了好長時間，剛剛在老爺子收拾豬的時候，這個技能就已經發揮作用，把烤豬的技能學到手了。

徐拙先把烤豬的技能升級到了D級，然後便拿著菜刀，開始做了起來。

他其實完全可以把烤豬的技能升級到A級，但這樣太過逆天，看一遍就比老爺子做得還好，完全說不過去。

所以他只升到了D級，這樣跟老爺子做的有差別，但也相距不遠。

這才符合人設，也能保住老爺子的面子。

等他把豬改刀浸水醃製過之後，老爺子點點頭，笑瞇瞇的說道：“不錯不錯，已經算是門了。”

徐拙改刀的手法雖然稍顯青，但放在一般飯店當個烤豬師傅是完全沒問題的。

老爺子說他門，是按照國宴廚師的標準評定的。

豬醃製一小時之後，老爺子那這木炭，來到院子裡的烤爐前，開始生火。

木炭燃起來之後，距離達到可以烤豬的明火狀態還有一定的時間，趁著這個功夫，老爺子回到廚房，開始準備給豬上叉，順便塗抹脆皮水。

上叉是做烤豬必不可的步驟，不管用明火爐還是炭火爐，都需要用豬叉進行烤制。

老爺子把托盤上的保鮮撕掉，然後拿著拭乾淨的豬叉，開始上叉。

所謂的上叉，就是把豬穿到豬叉上，然後經過調整之後進行烤制。

這樣烤出來的豬外型觀，豬皮香，紅亮，讓人一看就忍不住垂涎三尺。

上叉的作是，先穿後退，再穿肋骨，最後穿豬頭。

豬叉是一個有著兩個分叉的長叉，上叉時候要注意，兩個叉要同步穿進去，這樣豬的外型纔不會被破壞，做出來的豬賣相纔好。

老爺子一邊串，一邊給徐拙講著要領。

穿好之後不能著急提起來，因爲要把和豬叉配套的木條塞進去。

豬叉配套的木條一般是四，一長，三短。

老爺子把長條形的木條順著豬的脊骨放進去，然後把豬叉向上挑一下。

這樣豬叉和中間的那木條就出現了空檔。

然後將短木條，橫著放在長木條和豬叉中間。

三木條分別放在前部位、後部位和肋骨部位。

放好之後，長木條就將豬的豬皮撐了起來，並且撐起了半圓形。

弄好這些，老爺子拿著鐵，把豬的兩條前扯起來，這樣能夠防止豬在烤制過程中，把木條甩出來。

弄好之後，把豬拿出來，用清水把豬皮再清洗一下，然後放在通風的地方，讓豬皮變幹。

趁著這個時間，老爺子開始調在豬皮上抹的脆皮水。

脆皮水的調製很簡單，白醋加上大紅浙醋，再淋一些玫瑰酒，攪拌均勻後再放一些麥芽糖攪開，這就行了。

兩種醋能夠讓豬皮化，玫瑰酒能夠去腥增香，而麥芽糖則是讓烤出來的豬皮更漂亮。

調好之後，等那邊豬皮晾乾，就可以用刷子，均勻的往豬皮表面塗抹了。

塗抹完之後，再次通風吹乾，然後就可以放在烤爐上，進行最後的烤制了。

烤制是個非常考驗耐心和廚藝的一步，特別是明火烤制，難度更大。

沒有一定經驗的人，這一步完全做不來。

這會兒烤爐裡的木炭已經徹底燃燒起來，老爺子坐在烤爐前，把豬叉的手柄放在彎的部位，豬的後部分放在火苗上，開始烤制。

這個姿勢比較節省力氣，而且也比較容易轉豬叉。

做烤豬，其實應該先掛在燜爐中，把豬燜到七，然後再拿出來放在明火爐上把豬皮烤脆烤上。

但家裡沒有燜爐，所以老爺子就直接用明火來烤。

順便也讓徐拙見識一下，烤豬這道菜品，不是隻有粵菜師傅纔會的，魯菜師傅同樣也會，烤出來的豬，同樣也是絕。