三鮮骨魚不是蘇菜特有的菜品，川菜也有。

之前魏君明說的那些菜品，其實就是三鮮骨魚的不同做法。

而講究口味清淡的蘇菜，更傾向於清蒸。

清蒸能夠最大限度的讓魚保持鮮的口，做起來也不麻煩。

趙金馬把魚裡外清洗一下，用蔥姜花椒料酒把魚醃製起來，然後開始準備往魚肚子裡塞的三鮮餡料。

三鮮餡兒只是個統稱，並不侷限於三種食材，常見的有豬、火、竹筍、蝦仁、馬蹄等食材，餡料越多，做出來的魚味道就越富。

其實做這道菜，也比較適合整魚骨，因爲這樣能夠避免蒸制的過程中，餡料從魚肚子裡涌出來的況。

爲了避免出現這樣的尷尬，趙金馬今天也玩了一手花樣。

他沒有用餡，而是用切片的方式來準備往魚肚子裡塞的餡料。

趙記私房菜後廚的食材還是全的，趙金馬準備了五花、火、鮮筍以及泡發的香菇等等食材。

他把這些食材全部用刀切薄片，放在開水中焯一下水，然後便把魚拿過來，一片一片重疊著塞進魚的肚子裡。

塞的時候，這幾種食材是分開的，這樣不僅能夠讓味道更加均勻，同時火中的鹹味，會更加均勻的滲到魚中。

嗯，這道菜除了裡裡外外抹一點生之外，是不用別的調料的。

所以想要好吃，就得用火的味道來增加魚的鮮。

除了魚肚子裡需要塞火之外，在裝盤的時候，還要在盤底和魚上，也要鋪薄薄一層火片，這樣味道滲得才更加均勻徹底，蒸出來的魚也更加好吃味。

做完這些之後，放進蒸櫃裡蒸制就行。

因爲有火的存在，所以不用放蔥薑辣椒花椒等一切香料，只用火的香味兒，就能讓魚變得滋味十足。

趙金馬做完之後手，笑著說道：“這是第一次嘗試，也不知道好不好吃。

等會兒要是不味的話，我就直接淋上點蒸魚豉油，再放一點蔥花和薑，用熱油激一下。

這是備用方案，你們可別嘲笑我啊。”

大家自然不會嘲笑他，相反，這會兒全都被馮衛國的作給吸引住了。

馮衛國這會兒已經準備好了餡。

這餡很簡單，無非就是豬蝦仁火之類的，他還特意湊八樣，組了八寶餡兒。

雖然不知道好不好吃，但只要好聽就行。

用豬油把八寶餡兒在鍋裡炒，稍稍晾一下之後，用勺子小心的塞進魚肚子裡。

塞的時候不能徹底塞滿，要留一定的空隙，因爲塞太滿的話，在烤制的時候容易魚肚容易開。

塞好八寶餡兒之後，馮衛國將提前用冷水泡好的豬網油拿出來，乾表面的水分，然後鋪在案板上，把塞了餡兒的鯉魚放上去。

接著用豬網油把鯉魚完全包裹起來，再放在徐拙搟開的面片上。

面片大概半釐米厚，這樣既能保證熱度，同時也能防止在烤制的過程中會開。

把魚放在面片上之後，把多餘的面片蓋上去，按照鯉魚的形態，做魚的造型，同時把邊沿。

做好之後放進烤盤中，把烤箱預熱一下，放進去開始烤制。

整個過程倒是不復雜，不過對廚師的經驗有要求。

比如調料的放置，面片的厚度，豬網油的大小，烤箱的溫度設定等等，全都需要富的經驗。

沒有一定經驗的話，做這道菜很容易翻車。

這道烤花攬魚放進烤箱裡之後，趙金馬做的那道三鮮骨魚，差不多已經蒸好了。

相對於烤制來說，蒸還是快捷很多，更何況烤的時候還要包裹一層厚厚的麪皮，魚得就更慢了。

趙金馬戴上厚厚的隔熱手套，打開蒸櫃，然後把裡面的蒸魚盤端了出來。

剛打開櫃門，一好聞的鮮香味道就噴涌而出。

這味道中有魚的鮮，還有火的鮮香，讓人一聞不自覺就會咽口水。

趙金馬把蒸魚盤端出來之後放在工作臺上，等蒸汽稍稍散去之後他嗅了嗅味道，笑著說道：“覺沒失手，親家，你是客人，你先嚐嘗味道。”

郭樹英湊過來，左右看了看說道：“蒸的時候，下面的火不該切片的，應該切條，這樣能把魚墊起來，更容易蒸，同時也不耽誤火的味道滲魚中。”

蒸魚的時候，魚下面的空氣流通是很重要的，這不僅關係著菜品的程度，同時還關係著調料是否味的問題。

一般的家庭主婦都知道在蒸魚的時候下面墊上一些薑，這樣更容易讓魚。

趙金馬爲廚師，自然是知道這點的，不過是剛剛裝盤的時候太追求形式，所以忽略了這一茬。

現在郭樹英只是站在一個廚師的角度上，提醒趙金馬一下。

說完之後，郭樹英沒客氣的拿起筷子，先把魚上蓋著的火片挑開，然後用筷子夾起魚肚子的一塊魚，開始幫趙金馬試毒。

嗯，現在魚的味道還不知道那樣呢，趙金馬這麼熱切的讓親家試吃，確實有種讓人試毒的覺。

不過廚師嘛，嘗菜什麼的都是基本功。

別說幾位老人了，連徐拙自己，都嘗過無數菜品，好吃的，難吃的，自己做的，別人做的，反正對嘗菜早已經麻木了。

能夠完全做到好吃不貪，難吃不會吐的狀態。

郭樹英把魚送進裡，先抿一下魚的鮮程度，再輕輕咀嚼兩下魚的口。

等徹底品味過後，這才放下筷子說道：“很不錯，魚很味，也很彈牙，就是魚皮的部位味道稍稍有些重，得配著魚一塊兒吃才行。”

這話讓趙金馬頓時神一震：“這麼說來，那回頭我多琢磨琢磨，把這道菜在店裡上新。”

郭樹英嘗完之後，其他人也依次品嚐一下。

火的鮮香完融到了魚中，使得魚鮮香可口，而且還多了火的鮮香和厚重。

這種味道，使得原本清鮮的魚變得更加味多變。

而魚肚子裡的味道更加富，香味兒更加濃郁，那種複合型的香味兒，讓人慾罷不能。

試吃完這道趙金馬改良版的三鮮骨魚之後，因爲馮衛國做的烤花攬魚還早，所以大家商量一下，決定先讓郭樹英做紅燒臭鱖魚。

這也是今天的主題。

這麼多人聚在這裡，就是想知道做紅燒臭鱖魚這道菜的時候，是不是有什麼訣竅。