第834章 油淋仔的技巧！開國第一宴，果然名不虛傳！【求訂閱】

“燕寶，這些菜你最想吃哪一道？”

場外，沈佳悅看著大家正在忙碌的影和工作臺上的食材，對今天的午飯充滿了期待。

陳燕掃視一圈說道：

“我覺得哪道菜都好吃……對了，妹夫要做的油淋仔你嘗過嗎？咋覺油淋鴿似的？”

沈佳悅給相機換上長焦鏡頭，舉起來調整焦距，拍了張林旭在工作臺前忙活的鏡頭，笑著說道：

“這本就是同一種味型的菜，只不過食材不一樣而已，旭寶說還有油淋仔鴨、油淋仔鵝、油淋豬等類似的菜品，都是把醃了再風乾一下，然後放進熱油中炸制，一個勁兒把炸，再改刀裝盤，流程幾乎一個樣。”

陳燕詫異的看了一眼：

“嚯，懂得多啊？”

“一般一般，畢竟我在烹飪方面還是有點天賦的，懂這些多正常呀。”

沈佳悅一臉得意，幸好來的路上問了一下，否則就會錯過這次在燕寶面前嘚瑟的機會。

冒充烹飪專家裝的時候，林旭已經把醃製好的子拿出來晾一會兒了。

醃好的子不能直接炸，得先清洗一遍，把醃料和表面的鹽粒洗掉，否則炸出來的皮上有黑點。

洗淨用廚房紙乾表面的水分，再抹一層麥芽糖水，用筷子撐開腹腔，將掛起來晾制。

油淋仔這道菜不需要像油淋鴿那樣，把鴿子的外皮吹得邦邦，基本上掛起來稍稍晾一下，讓表面的生和黃酒稍稍蒸發一下就可以了。

很快，的表皮就稍稍有些發乾，林旭架上油鍋，倒花生油，油溫七熱將仔放進去。

“滋啦~~~~~”

剛放進鍋裡，花生油便劇烈沸騰起來。

因爲有麥芽糖水的緣故，皮在熱油的作用下，很快變得紅潤起來，這是表面的飴糖在高溫下轉化爲了糖，讓皮有了人的澤。

做這道菜，剛開始油溫一定要高，這樣才能快速把表皮炸幹，將的水分牢牢鎖住，要是用低溫浸炸的方式，不僅容易造水分流失，而且炸出來的也油膩膩的，吃起來不爽利。

不過等表面變幹，就不能這麼繼續高油溫炸了，再這麼炸下去表面會炸糊，得把火調小，讓鍋裡的油溫降下來。

除了這個辦法之外，林旭打算用第二種方法。

他沒有關火，而是直接又往鍋裡下了一隻，用這種增加食材的方式降低鍋裡的油溫，這樣第一隻就不會糊了。

不過這樣的作對經驗要求比較高，不是高手的話，還是別這樣做，容易獲得一鍋黑乎乎的烏……

今天的仔有五六隻，林旭流著全都放進鍋裡進行了炸制。

炸到表面紅潤、皮發、並且用勺撈時候輕飄飄的，就說明火候差不多了，撈出來控油。

所有全都炸一遍，林旭將火開到最大，讓鍋裡的油溫達到八熱。

等溫度達到之後，將放進大勺中，端著放在油鍋上方，另一隻手拿著勺子，從鍋裡舀著熱油淋在上。

所謂的油淋，就是這一步。

用超高油溫往上淋，能夠讓皮進一步化，吃起來口會更好。

另外高油溫也能出中多餘的油脂，降低的油膩，好吃的炸，一定是香而不膩，而不柴，一旦達不到這兩點，就是失敗的。

林旭拿著勺子，一遍遍將熱油淋在上，淋好後把放在一個托盤上，開始做下一隻。

油淋的步驟比較繁瑣，得一隻一隻炸，不能同時進行。

因爲一起油淋的話，皮就容易熱不均勻，這會導致皮的也會變得深淺不一，影響賣相。

最好的做法，就是一次炸一隻，表面熱更均勻，也更漂亮。

所有全都過油淋一遍之後，林旭關掉竈上的火，順手拿著小磨香油倒進碗裡，用刷蘸著塗抹在上。

塗抹香油不僅能夠讓香味更濃郁，還能讓皮的香更持久，而且油脂也能防止皮被風乾，算是烹飪中比較常見的做法。

林旭做這些時，戴建利湊過來，笑著說道：

“過去的師傅都是直接上手塗抹，不用刷子，因爲刷子沒有手掌抹的均勻，不過現在衛生第一，一般做好的食材，是儘量不直接用手的。”

用手塗抹？

林旭看了托盤上的，這些剛經過兩百度油溫淋炸的，這會兒的溫度至在一百三四十度左右。

直接用手的話，不怕燙傷？

不過想想烤鴨剛出爐時，表面也差不多是這個溫度，但片鴨師傅卻不能有任何遲疑的下手改刀，不得不說，無鐵手真是廚師的標配。

林旭看著戴建利問道：

“你的烤鯽魚還沒好呢？”

“沒呢，得繼續，這樣骨頭纔會，吃起來也更好吃……上次我來燕京飯店，看後廚有很高端的保溫餐盒，等會兒讓他們準備點兒，這次燕京飯店就出了場地而已，居然也是主辦方之一，得薅點羊。”

林旭：“……”

老戴伱至於這麼斤斤計較嗎？

再說了，我可是這裡的膳食部總監，咱倆討論這個話題你真覺得合適嗎？

戴建利此時也想起林旭是總監的事了，趕打起了圓場：

“我就是開個玩笑，對了林兄弟，你這總監可以給後廚開罰單嗎？”

“可以的，遇到嚴重違規的事甚至可以把員工辭退或開除，權限方面高的。”

一聽這話，老戴溜達著走了。

就在林旭以爲這貨就是閒聊兩句的時候，他湊到了齊振濤旁邊：

“老齊，聽說你老家的尖出名的，回頭給我弄兩罐唄……只要你給我茶葉，回頭犯錯的話，我可以幫你攔著林兄弟，不讓給你開罰單。”

齊振濤：“……”

你這麼盼著我再犯錯啊？

不過老家的茶葉確實不錯，他笑著說道：

“行，那我回頭弄兩盒頂級尖給你嚐嚐。”

就在大家以爲這貨玩鬧結束時，他卻溜達到過來準備蹭飯的葉立信面前：

“葉總我要舉報，老齊剛剛試圖用茶葉賄賂我……”

他還沒說完，就被剛進來的廖金明踢了一腳：

“滾滾滾，在釣魚臺鬧騰還不夠，跑這兒丟人了是吧？”

戴建利嬉皮笑臉的回去繼續拍視頻了，葉立信看著廖金明說道：

“我是真羨慕你的手段啊，居然把這些刺兒頭收拾得服服帖帖的，要是我的話，估計早被他們給折磨神經了。”

廖金明笑了笑說道：

“分化拉攏，合縱連橫，跟他們玩心眼就行了唄，謝保民廚藝高超，戴建利格乖張，這倆人就是釣魚臺保持活力的源泉。”

要沒這倆活土匪，釣魚臺的後廚估計會爲一潭死水。

工作臺前，林旭將抹好香油的子斬塊，然後重新在盤子裡拼一隻的造型，皮朝上，紅潤的澤和濃郁的香味，讓人一聞就饞得慌。

擺盤結束，再往裡夾一三葉香，一抹翠綠，整道菜頓時變得生機盎然起來。

擺盤結束，戴建利的烤鯽魚也已經把湯熬幹。

聽到鍋裡發出滋滋的聲音後，他將鍋蓋掀開，看到鍋裡已經沒了湯，便小心將魚盛出一條，小心擺到盤子裡，再重新切點蔥薑和紅椒擺在魚上，烤鯽魚就正式完。

不遠，謝保民正在給醉蝦擺盤，用白酒和生薑醃好的河蝦均勻擺在盤子裡，最上面撒一些蔥白。

擺好開始調滷。

豆腐放進碗裡，淋上點湯，再淋上香油、香醋、白糖，攪拌均勻，然後端著碗淋在擺好盤的醉蝦上，上面再蓋個盤子稍微悶一下，等吃的時候打開，醉蝦就了。

由於白酒醃過，蝦的酒味比較濃郁，利用酒的揮發能夠把滷的味道激發出來，蓋上蓋子一悶，味道就跟蝦結合在了一起，特別鮮。

接著，其他總廚負責的菜品也陸續好了，大家紛紛裝盤，擺到準備好的餐桌上，再放上餐，拿兩瓶老款的汾酒放在中間，開國第一宴就正式做好。

八冷八熱十六道菜，從現代飲食角度來看營養不太均衡，但對於當時的質條件來說，卻已經非常難得。

正是先輩們的付出，創造出了了一個充滿和平的國家，人們纔有了討論營養是否均衡的機會，才真正直了腰桿做人。

不過開國第一宴也有憾，最讓人扼腕嘆息的就是那道經典的白袍蝦仁。

當年由於運輸條件限制，從太湖急送往京城的大青蝦在路上死了多半，導致蝦類食材不太夠，所以白袍蝦仁憾沒能選宴會。

雖然後來的國宴多次出現白袍蝦仁，但相對來說，都沒有開國第一宴這一殊榮耀眼。

林旭站在餐桌前，看著桌上那一道道的菜品，有。

這是國宴開拍以來最盛的一餐，菜多，量大，賣相樸素，但香味卻直往鼻孔裡鑽。

攝影師們湊過來，開始拍攝特寫，齊振濤去幫林旭拿來了打包餐盒。

“林總監，這些菜都打包嗎？”

他這麼一問，讓林旭有種佔公家便宜的覺：

“我來就行，齊師傅你放那別管了。”

齊振濤不以爲意的笑了笑：

“都是自己人，多打包點讓你的親戚們都嚐嚐。”

今天的菜量很大，因爲原本就計劃中午把開國第一宴拍完，然後下午進行慶功宴和殺青宴，好好犒勞一下幕後的工作人員。

這會兒不人已經開始盤算下午吃什麼了，吃了這麼多國宴，他們多有些審疲勞。

林旭拿著保溫餐盒，在齊振濤的幫助下，將做好的菜品一份份打包好。

全部打包好，和沈佳悅、陳燕、駱嘉耀一起提著去外面，上車去姥姥家吃飯。

來到停車場，戴建利又一路小跑的送來了一箱有年份的高端汾酒：

“吃國宴菜得配國宴酒，林兄弟喝點酒，別忘了下午咱們還要開慶功宴和殺青宴呢，你不是還打算拍攝嗎？”

林旭把酒放進後備箱裡：

“放心吧，今兒我一口酒都不喝。”

開車離開燕京飯店，拐到王府井大街後，再拐幾個衚衕，就到了韓家的四合院。

林旭剛拐進來，就看到了師文清、師文山等人的車子。

顯然，今天全家都在，說不定這會兒都在餐廳裡等著吃喝呢。

沈佳悅笑嘻嘻的說道：

“要是咱們直接開車走，不進去，他們會不會生氣？”

駱嘉耀看了看手機上師文清發來的消息，忍不住說道：

“生不生你們的氣我不知道，反正文清會把我生撕了……十點半的時候就發消息說了，讓吃點別的墊一下也不聽，就想吃今天的國宴菜。”

把車停好，大家開始往家裡拿打包的飯菜。

陳燕以前跟沈佳悅沒來玩，所以對韓家的四合院很悉，提著餐盒剛進去，就看到墩墩站在假山上，認真研究著旁邊汩汩冒出的噴泉，小腦袋瓜裡滿是好奇，估計在猜測水如何從石頭上冒出來的。

“小貓，快下來！不知道爬高上低很危險嗎？”

陳燕一看墩墩的位置就忍不住教訓起來。

這麼高的位置，上面的石頭又一直被水沖刷著，肯定很溼，要是摔了，說不定小傢伙就得打石膏纏繃帶，爲一隻小傷貓。