第823章 王瓜是什麼？惟妙惟肖的高端菜品——孔雀魚翅！【求訂閱】

“師兄，做孔雀魚翅都需要什麼配料啊？”

既然要做學這道菜，就得先把食材準備好，幸好店裡有發好的魚翅，隨時可以用。

謝保民說道：

“配料還真不，除了魚翅之外，還要用到海蔘、、蛋、蛋清、蓉、鮮筍、小油菜、金華火、油、高湯、王瓜片以及各種調味品……”

王瓜片？

林旭好奇的問道：

“王瓜是啥玩意兒？”

“就是黃瓜，不過在高端菜中，一般都用王瓜來稱呼。”

百多年前，要是對賣菜的小販說來兩黃瓜，對方估計會莫名其妙，但你要說來兩王瓜，小販立馬秒懂。

民國之前，黃瓜的正式稱呼一直都是王瓜，黃瓜反而是個小衆冷門稱呼。

之所以喊王瓜，是因爲黃瓜“先於諸瓜而生，故而爲王”，意思是黃瓜生長最早，清朝那會兒暖房技，每年農曆二月就有頭茬黃瓜上市。

不過那會兒的黃瓜超級貴，不是一般老百姓能消費得起的。

《京都竹枝詞》中有這麼一首詩來批評頭茬黃瓜的金貴：

“黃瓜初見比人蔘，小小如簪值數金；微不能增壽命，萬錢一食亦何心？”

謝保民笑著說道：

“據說清朝末年京城有個名潘炳年的著名學者，曾在八大居的廣和居請新的外地朋友吃飯，席後讓客人點菜，那客人覺得菜太貴，就點了盤黃瓜，吃完覺得不錯，又點了一盤，連著點了三盤……潘炳年臉都快綠了，因爲黃瓜六兩銀子一盤，點一桌子菜也花不了這麼多錢，所以結賬後，他立馬寫信跟那個朋友絕了。”

一旁正在記錄進貨單的車仔好奇問道：

“爲什麼不直接說呢？那麼貴的黃瓜，多冤得慌。”

林旭笑了笑：

“要是請人吃飯，可以提前說一聲黃瓜比較貴，嚐嚐鮮得了，但剛認識的人，這麼說就不合適了。就比如現在做生意的請客戶吃飯，還沒開始點菜就說這家的拍黃瓜貴的一批，咱千萬別點，你說人家啥反應？”

其實這也跟國人的文化傳統有關係，有啥事兒不直接說，非得拐彎抹角的，就比如這位潘炳年，十八兩銀子都砸進去了，依然沒有當場翻臉，而是選擇寫信絕，這就是文化人的矜持和擰。

不過這種事兒也就發生在那個時期，菜單沒有明碼標價，黃瓜也金貴無比。

要擱現在，你連著吃一盆拍黃瓜，請客的人也不會選擇絕，只會覺得這黃瓜綠油油的，是不是朋友對自己的某種暗示。

聊完黃瓜，謝保民挽起袖子，開始教林旭做孔雀魚翅。

沈佳悅也想見識一下：

“師兄，你們能不能去小廚房做呀？我也想見識見識。”

謝保民笑著說道：

“那乾脆拍出來得了，正好我最近也沒展示過廚藝，可別讓網友們覺得我手藝退步了。”

沈佳悅一聽，趕去小廚房準備相機和補燈，林旭則是準備製作孔雀魚翅所需要的食材和配料。

所有食材和調料全都準備妥當，開始製作。

“大家好我是林旭，今天不忙，所以讓師兄教我做一道比較耗費時間的宴會主菜——孔雀魚翅。”

在高端宴會上，孔雀魚翅這種賣相優雅的高端菜品，無一例外都是主菜。

謝保民衝鏡頭擺了擺手，跟網友們打了個招呼，簡單介紹了一下孔雀魚翅，同時說道：

“其實現在有另一種孔雀魚翅的做法，就是把魚翅塞到孔雀肚子裡燉煮，用真孔雀燉魚翅，覺很炸裂。”

林旭好奇的問道：

“孔雀能吃嗎？”

“養的是可以的，南方一些宴席上就有，不過整來說，其實並沒有好吃，不過就是看著新奇而已，一些賣孔雀的飯店還附送孔雀的翎，比較吸引人。”

林旭真是開了眼，不過想想保護法出來之前，錦被吃得差點滅絕，飛龍被吃了天價，各種珍稀都了果腹的食。

謝保民說完，往一個小盆裡打了十來個蛋，放一點食鹽後，用筷子把蛋攪散，順便再用篩子將裡面的氣泡撈出來。

接著拿來一些玉米澱，倒進蛋中，緩緩攪。

他一邊攪一邊說道：

“孔雀魚翅這道菜，需要用澱蒸的蛋糕來雕刻孔雀的腦袋和子，同時這也是整道菜的主食部分，可以就著魚翅一塊兒吃……”

幹澱跟蛋攪拌糊糊，用過濾一下，將裡面沒攪拌開的澱顆粒篩出來，接著盆口蒙上保鮮，放進蒸鍋裡開始蒸制。

謝保民提醒道：

“這個澱蛋糕要多蒸點，除了孔雀的子和頭之外，孔雀翎上的裝飾也會用上。”

把澱蛋糕蒸制妥當，將魚翅端過來。

發好的魚翅泡在水中，跟很相似，謝保民用鑷子將魚翅中的雜質和碎骨挑出來，然後控幹水，準備加工。

做孔雀魚翅需要用到大片的高端魚翅，因爲在裝盤時，是需要用魚翅來做孔雀的羽，魚翅越長，做出來的孔雀就越真好看。

把魚翅撈出來，放在一邊控水，接著開始做蔥姜高湯。

炒鍋架在竈上，加油，油熱放蔥姜段，炸到表面金黃時倒高湯，再熬幾分鐘，把蔥姜撈出來丟掉，鍋裡的高湯就了滿是油鮮味的蔥姜高湯，這是做魚翅和最後澆的關鍵。

接著他又拿著，剁了一些蓉。

剁好放蛋清、幹澱、食鹽、胡椒等調味品，攪拌粘稠的糊糊，再過濾一遍，放在一邊備用。

這會兒蛋糕也已經蒸好，林旭幫著從蒸鍋裡端出來，將盆放進冷水中，隔水進行冷卻。

等不燙手時，拿一個大一點的盤子扣在盆口，反扣過來，把盆裡的蛋糕倒扣在盤子裡。

蛋糕很漂亮，暖黃的配上細的質地，還散發著濃郁的蛋香味。

謝保民用刀尖畫出孔雀的廓，但他沒有雕刻，而是將多餘的邊角部分切下來，大概是兩個拳頭大小的蛋糕塊。

他將蛋糕塊多餘的邊角裁下來，修一頭尖一頭圓的水滴造型。

林旭看得有些意外：

“師兄，你這是做什麼？”

“給孔雀做翎上的裝飾，只有加上這些裝飾品，整道菜看起來才更像孔雀。”

水滴造型做好，將蛋糕翻轉過來，將水滴造型橫著切片，每個片大概厚兩三毫米，等切好後，就了一片片的水滴。

林旭數了數，一共有十幾片。

做完這些，謝保民拿著一比較的黃瓜，同樣斜刀切片，切好修剪一下，也做水滴造型。

跟黃蛋糕做的水滴相比，黃瓜片的大了一圈。

最後，再將金華火拿出來，取最華的上方部分，做一頭大一頭小的橢圓，面積比水滴狀的蛋糕小兩圈。

全都做好，謝保民將剛剛砸好的蓉端過來，開始做羽翎上的裝飾。

把黃瓜片拿過來，剛剛切的時候因爲是斜刀，所以有一面的綠的比較多，這一面靠上擺放。

上面抹一點蓉，再將黃的蛋糕片擺上去，水滴的尖部重疊，這樣綠的黃瓜皮和黃的蛋糕正好呈臺階狀的錯狀態。

蛋糕片上再抹一層蓉，擺上紅的火片，居中擺放，火尖部的一頭對準水滴的尖，這樣呈現出方向上的一致。

擺好後，紅黃綠三種，看起來真的很像孔雀尾上的翎。

謝保民託著黃瓜片，小心放在網格狀的蒸盤上，所有羽翎裝飾全都做好，放到蒸鍋裡進行蒸制。

這一步不僅能夠讓三種食材徹底粘合在一起，而且黃瓜斷生後的會更深，火蒸制後的也更鮮，不管視覺還是味覺，都會躍升一個臺階。

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趁著蒸羽翎的功夫，林旭將魚翅撈出來，用蔥姜焯燙兩遍，去掉魚翅中的異味，然後小心撈出來，控幹水放進鍋裡，再加一半油熬的蔥姜高湯，小火煨一下，把高湯的味道煨到魚翅中。

這一步至需要十來分鐘，謝保民讓林旭看著火，他則是將切、竹筍切、泡發好的海蔘同樣切。

重新架上炒鍋，鍋里加油，燒熱將倒進去翻炒一下，再放筍和海蔘，加食鹽胡椒，斷生後盛出來。

這些食材是墊底用的，爲的是襯托魚翅。

但不能因爲墊底就胡來，事實上，這些食材等會兒要儘可能的擺狀態，因爲魚翅是半明狀態，下面的食材擺太，會給人一種很凌的覺。

把這些食材先盛到一個大碗中，這會兒蒸的羽翎裝飾已經好了，謝保民從蒸鍋裡端出來，擺在一邊晾著。

沈佳悅見到後忍不住驚呼一聲：

“哇，好漂亮！”

此時的羽翎裝飾呈現出四種，一種是黃瓜的墨綠，第二是黃蛋糕片，接著是白的蓉糊和火紅的火片，四種看起來非常漂亮，再加上黃瓜片和蛋糕片之間也有的白，的層次非常分明。

沈佳悅覺得哪怕沒有魚翅呢，就衝這造型，賣相也很絕。

這會兒溫度太高，黃瓜容易爛，得晾一下才能翻。

等魚翅也煨好，用勺小心撈出來，撈的時候不能破壞魚翅的完整度，要呈現出均勻的細狀，這樣才能讓菜品的造型更加觀。

魚翅撈出來後，鍋裡還剩下一點高湯，謝保民也沒浪費，把擇好洗淨的油菜倒進去，簡單焯燙至斷生後撈了出來。

這些準備工作全都做完，就到了雕刻孔雀子的步驟。

林旭看了半天，見到終於有了他可以手參與的步驟，立馬說道：

“這一步讓我來吧，前些天剛用蘿蔔雕刻過，今天也試試糕點雕刻。”

在食雕領域，一直都有雕簡單雕難的說法。

所謂的雕，就是蘿蔔、萵筍、冬瓜、南瓜等食材的雕刻，這類食材比較容易型，相對比較好上手。

而豆腐、蛋糕、山楂糕、麪糰等質地比較的食材，雕刻起來就麻煩了。

這也是爲什麼林旭在食比賽中，用酯豆腐雕刻出雙魚造型後，全場譁然的原因了，畢竟這玩意兒難度太大，別說新人了，哪怕名已久的老師傅，也有可能翻車。

謝保民並不懷疑林旭的刀工，只是提醒道：

“可以用菜刀逆著雕刻，做出孔雀捲的造型。”

捲？

林旭略一思索便明白了過來。

他把盤子上稍稍有些溫熱的蛋糕拿出來，廓已經打好，現在他只需要按照流程雕刻就行。

先將底部一刀切平，讓蛋糕可以穩穩的立起來。

然後開始從腦袋上雕刻。

他忙活的時候，謝保民也沒閒著，而是拿著一塊胡蘿蔔，靈巧的雕刻了一個類似扇子的造型。

扇子的頂端還特意留了個小孔，正好可以塞進一個油菜籽，等全部做好，沈佳悅才發現這居然是孔雀冠。

好奇的問道：

“師兄，旭寶還沒把孔雀雕刻好呢，你這麼早做出孔雀冠，不怕大小不合適嗎？”

謝保民笑了笑，繼續雕刻著孔雀耳垂部分：

“孔雀的廓已經畫了出來，師弟只能雕刻跟這個冠匹配的大小，要是小了的話，那說明師弟失手，有修改的地方。”