第818章 紅燒臭鱖魚，越聞越想吃！小旭，你爲什麼想辦學校？【求訂閱】

“大家好我是林旭，今天教大家做一道傳統徽州名菜——臭鱖魚！”

小廚房裡，林旭站在鏡頭前，將醃好的臭鱖魚給大家展示了一下，順便又科普了臭鱖魚的外觀特徵。

“魚眼清澈，魚鰓鮮紅，表面似銅綠，有這種特徵的臭鱖魚才更好吃。”

雖然這道菜是醃製魚類，而且還微微有些發臭，但卻不能用死魚醃製，一定得用活魚，這樣醃出來的鱖魚才口實彈牙，味道鮮濃烈。

沈佳悅站在相機後面，認真記錄著林旭說的容。

姥爺喜歡吃臭鱖魚，學一下做出來，絕對讓他高興得咧直笑。

林旭說完挑選臭鱖魚的特點，又介紹起了做這道菜需要用的食材：

“竹筍，這個是提鮮用的，徽州鹹，或者用五花也行，主要是增香的，另外還需要一些紅二荊條，或者人椒，增加辣味。”

按理說，魚類食材是不能用過於濃烈的鮮、香、辣等食材烹製的，因爲那樣會將魚本的鮮香味下去。

用粵菜師傅的話說就是，沒了食材的本味。

但臭鱖魚這道菜，越是用濃烈的鮮味、香味、辣味食材烹製，魚本的鮮香越能夠激發出來，而且放的輔料越多，魚的味道就越濃烈，完全背離了魚類烹飪的原理。

這種況，就是魚經過了發酵，有微微的臭味，但這種臭味經過濃烈的食材激發，反而會轉化爲最純粹的鮮香。

臭鱖魚聞著臭吃起來香的原因正是如此。

林旭介紹完配菜，又介紹了一下輔料，生薑，大蒜，另外還有老、冰糖，所有配菜輔料調料全都走大開大合路線。

沈佳悅認真聽著講解，還特意將要用的食材調料記了下來。

哈哈，本寶寶就喜歡這種大開大合的菜品，這道臭鱖魚果然是爲我準備噠！

林旭介紹完畢，開始給食材進行理改刀。

醃製了三天的臭鱖魚放進清水中，將表面和腹腔中的黏清洗乾淨，順便將魚鰓摳下來，清理好鱖魚的口腔。

清理妥當，把魚上的水乾淨，然後開始改刀。

用菜刀在魚兩側打上十字花刀，做這一步的時候，林旭能夠明顯覺到魚實，跟新鮮鱖魚的做法完全不一樣。

魚切好，放在盤子裡備用，接著把竹筍、鹹、生薑、大蒜全都切大小均勻的丁，辣椒也切類似的段。

烹飪食，配料輔料要和諧統一，這樣賣相才更好。

要是一道菜中有、有片、有丁、有末，那賣相上絕對得不到高分。

好的菜品，一定要配，片配片，賣相一致，這樣的菜纔會賞心悅目，讓人一看就想舉筷品嚐。

把所有食材準備妥當，林旭開始進行烹製。

往鍋里加半勺菜籽油，半勺豬油，大火燒熱，提著臭鱖魚放進鍋裡開始煎制。

俗話說，逢燒必炸，紅燒類的菜品，要麼把食材炸一下，要麼把食材煎一下，總之，要給食材過油，這樣才能夠用熱油提前把鮮香味激發出來，讓菜品更味。

魚剛放進鍋裡是不能翻的，要一直煎，直到魚皮表面發乾才行。

趁著這個功夫，林旭對著鏡頭說道：

“如果吃不慣臭味的菜品，同時又想吃臭鱖魚的話，可以用乏油煎魚，煎完直接把油倒掉，再用菜籽油和豬油料頭就行了。”

魚在煎制的過程中，異味會融到油脂中，這也是用梅香鹹魚做菜時，煎魚的油要倒掉的原因，因爲魚的異味全都進到了油中。

要是吃不慣臭味，煎魚後把油倒掉，重新換油料頭，能把鱖魚的臭味去掉大半。

勤學好問的沈佳悅此時提出了問題：

“那要是喜歡吃臭味的呢？該怎麼辦呢？”

林旭看了一眼：

“那就直接煎唄，嫌味不夠甚至可以把洗魚的步驟省掉，這樣都能增加臭味……另外等會兒到了燜燉的步驟，還可以放幾片煎過的豆腐，味道會更好。”

喜歡吃臭味的太好辦了，除了這些常規的步驟，還可以放點醃魚出來的，或者跟浙菜聯合一下，放點臭冬瓜、臭莧菜，紹興的臭豆腐，都能讓臭味歷久彌香。

鍋裡的魚煎了兩分鐘，林旭端著鍋輕輕晃了一下。

見到魚跟著一塊兒晃，說明底部已經煎得焦黃，他用鍋鏟小心推著魚頭，讓鍋底的熱油把魚頭魚尾也煎一下，儘可能的把鱖魚煎香。

然後再端著鍋輕輕一翻，鍋裡的魚就乖乖翻了個面，重新滋滋啦啦的煎了起來。

兩面全都煎到焦黃，林旭把魚盛出來，將鍋裡的油燒熱，把鹹丁倒進去，煸炒出油，再將生薑、大蒜、紅椒段倒進鍋裡，跟鹹一道炒出香味。

最後放竹筍，繼續翻炒，把所有食材的鮮香味全都炒出來，然後順著鍋邊烹一些老，讓食材全都染上一層紅潤的。

烹完老，往鍋裡倒兩大碗高湯，將煎好的鱖魚放進去，再放幾顆冰糖，重新放點老，蓋上鍋蓋，開始燜燉。

鱖魚和鹹都是用食鹽醃製的，不需要額外放鹽，否則好端端的鱖魚就會被做鹹魚。

沈佳悅看著這一幕，好奇的問道：

“我看網上的做法還要放豆瓣醬啥的，你的咋這麼簡單啊？”

林旭笑了笑：

“這又不是川菜，放什麼豆瓣醬啊，就算放醬，也應該是徽州辣醬，不過沒必要，因爲魚和鹹本就夠鹹了，再放醬鹹味更濃，就沒法吃了。”

調料要適量，但不能過量，否則再好的食材，也做不出本味。

鍋裡的湯燒開，林旭大火咕嘟了五分鐘，隨即將火調小。

趁著這個時候，他拿起剛剛沒用完的鹹放在案板上切片，然後拿著一塊適合蒸的木板，將鹹一片片擺上去，端著木板送進蒸櫃裡進行蒸制。

“咦？這是什麼呀？”

沈佳悅有些好奇的問了一句。

林旭笑著解釋道：

“這是徽州另一道名菜，名刀板香……徽州的鹹在整個江南地區都是一絕，蒸好的鹹甚至能把案板染上香味，所以纔有了這麼一個名字。”

“喔……你說這個我想起來了，之前跟老爸老媽在宏村的添燈食堂吃過，我和老媽沉迷吃豆腐和石蛙，刀板香被老爸夾著小燒餅吃完了……今天也夾小燒餅嗎？”

林旭點了點頭。

麪點部一直都有夾垛子牛的小燒餅，等會兒要幾個就行了，簡單。

很快，鍋裡的魚就燉得差不多了。

林旭掀開鍋蓋，用勺子舀著鍋裡的湯，不停的淋在魚上，這麼熬了一會兒，湯越來越，也越來越粘稠。

加上有老的緣故，湯變得越來越紅潤。

剛掀開鍋時，裡面飄出來的味道稍稍有點臭味，但聞著聞著，就聞不到臭味了，反而被濃郁的鮮香味包裹起來。

而且這味道越聞越香，越聞越迷人，恨不得現在就開始品嚐。

等到湯變得更加濃稠時，林旭往鍋裡淋了點豬油熬製的蔥油，端著鍋快速晃幾圈，不用勾芡，湯就變得明亮和粘稠起來。

接著端起炒鍋，將裡面的魚倒進旁邊準備好的魚盤裡。

倒進去後，再將鍋底留的的湯淋在魚上。

林旭端起魚盤對著鏡頭展示一下：

“好了，這道味人的臭鱖魚就正式做好了，做法並不難，大家可以在家試試……今天要請幾位教授吃飯，所以就不試吃了，希大家多擔待哈。”

截止到這裡，整道菜就徹底錄製完畢。

沈佳悅關掉相機，聞著盤子裡的香味，忍不住深吸一口氣：

“好奇怪，剛纔明明是臭味，爲什麼突然變得這麼香了？”

“香和臭本就是相對的，並不絕對……”

這會兒刀板香也已經蒸好，林旭讓牛闖準備了幾個小燒餅，一併送到了請客吃飯的包房裡。

來到樓上，耿立山他們正在品嚐桌上的蝴蝶冷盤。

見到林旭過來，頓時笑著說道：

“今天沾你的，讓我們吃到了五十年前的國宴菜，真是不虛此行。”

林旭把臭鱖魚和刀板香擺到桌上：

“剛出鍋的臭鱖魚和刀板香，嚐嚐咋樣，我可是準備在店裡上新呢。”

韓濟同吸了吸鼻子，忍不住讚歎一聲：

“聞味兒就知道，這臭鱖魚絕對不一般，真夠香的。”

崔清遠點了點頭：

“確實香，滬上的徽菜館有不，基本上都有臭鱖魚，但能做到這麼香的，還真見。”

任崇墨舉著手機拍了張照片，讚歎著說道：

“過去徽州的舉人和狀元不就誇徽州好，留家鄉的一草一木，就衝這香味，確實值得讓人懷念，這味道真絕了。”

林旭笑著催促道：

“別顧著誇，先嚐嘗，吃完了再誇也不遲。”

許教授擺了擺手：

“這不急，魚又不會跑掉，小旭你就直說吧，今天突然請我們來店裡吃飯是爲了什麼，這麼一大桌子菜可不便宜，是遇到啥難事兒了嗎？”

蔡和平立馬把手機掏出來放在了桌上：

“有啥難事兒就說，京城範圍，我們家還是有點人脈的。”

今天林旭準備的菜品很盛，龍井蝦仁、西湖醋魚之類的就不說了，還有蝴蝶拼盤、蟹形鱖魚、楊梅圓子、冰糖肘子、拆燴魚頭、葡萄魚、茶油鴨等各種菜品，足足擺了一大桌。

一般況下，只有求人辦事兒纔會這麼擺。

所以大家都想知道，就憑林旭現在這社會關係，還有啥事兒需要大家出力的。

韓濟同問道：

“小旭，這都不是外人，你有啥事兒就直說，弄這麼多教授過來，總不會是你有教授收集癖吧？”

別看韓老爺子七十多了，但各種奇奇怪怪的癖好都在醫院見過。

既然把話說到這兒了，林旭便開門見山的說道：

“是這樣的，我想辦一家廚師學校，但不知道該從哪下手，你們都是教育系統的人，今天就是請教一下開辦民辦學校的流程。”

周大爺用不可思議的眼神看著林旭：

“就這？這太簡單了，還以爲啥事兒呢……不過你咋突然想辦廚師學校了？這可不好回本，而且投資比較大。”

辦學校不是問題，但大家都想弄明白林旭辦學校的機。

要是腦子一熱的衝，那就勸勸，省得浪費人力力財力，最後落個竹籃打水的下場。

林旭把辦學校的想法原原本本的說了出來。

他的出發點很簡單，一來是傳承烹飪技法，免得以後連番茄炒蛋也了失傳菜品；二來是培養行業人才，讓越來越多的年輕人加到烹飪行業。

另外他還想用自己的力量讓整個社會的餐飲得到改善。

“傳統的師徒授課方式，效率低不說，見效也慢，本不適合現在這個社會，所以利用學校授課的方式，讓越來越多的年輕人能接到烹飪，並依靠這門手藝養家餬口。”

林旭的話讓在座的教授們多了幾分欽佩。

耿立山首先表態：

“這個學校的題字、匾額、以及別的需要寫字的活兒，我全包了，要是有食鑑賞課，我免費去授課，一分錢不要。”

忘年要辦學校爲烹飪行業貢獻力量，那高低得幫幫場子，做點貢獻。