“首先，要把麪糰搟麪餅……”

沈佳悅信心滿滿的講解著做苔菜餅乾的步驟，但剛手，就發現了問題所在……不會用搟麪杖。

雖然拿著搟麪杖有模有樣的按照上次做燕的方式把麪糰了厚面片，但搟的步驟卻無能爲力了。

尤其是長搟麪杖，作的時候難度很大，甚至連手都有種不聽使喚的覺。

“哎呀，這搟麪杖太難用了。”

放下搟麪杖，將上次做燕用的那種學名爲走錘的滾軸搟麪杖拿了出來，打算按照燕的方式來做。

但作起來依然磕磕的，完全沒有搟燕那種輕鬆寫意。

這其實不是沈佳悅功力退化了，主要是泥配上紅薯澱比較，泥的延展非常好。

而餳發好的麪糰比泥很多，要是麪點師傅來搟或許沒什麼，但廚房小白作起來，多有些勉爲其難。

“不是吧，這也不行？”

沈某人知道今天這次拍攝會有很多波折，卻沒想到剛開始第一步就要折戟沉沙。

不過善於腦的卻不會甘願認輸。

“和麪的步驟我能繞過去，搟麪的步驟肯定也可以。”

盯著和麪機看了一會兒，突然想到了漫中的經典名句：窮人靠變異，富人靠科技！

既然和麪可以用和麪機代替，那搟麪自然也可以用機代勞。

打開旁邊的櫥櫃，翻出了上次覺得可而下單購買的卡通版面條機，將麪條機的切面刀取出來，然後將厚面片捲長條，塞進機裡慢慢。

厚面片被了稍微薄一點的長面片，看起來跟圍巾一樣。

“我就說嘛，船到橋頭自然沉，這一招果然可以！”

又了幾遍，的時候還特意撒了一些幹澱，防止粘連。

等到差不多兩毫米左右，面片已經有好幾米長了。

沈佳悅將這些面片鋪在案板上，一塊塊拼在一起，然後拿起走錘裝模作樣的搟幾下，忍不住自誇道：

“哇，這一看就是麪點大師搟的，又平整又。”

嘚瑟一波之後，往一個碗中放點麥芽糖，再加兩倍的溫水，用筷子在碗中反覆攪著，把糖攪融化。

接著用刷子蘸著麥芽糖水，在面片上刷了一遍。

“刷麥芽糖水是爲了粘住芝麻和苔菜碎，另外麥芽糖也能讓烤出來的餅乾更漂亮。”

往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一層剛剛做好的苔菜碎。

撒好拿起走錘輕輕搟一遍，讓芝麻和苔菜黏得更牢靠。

做完這些，用菜刀將面片切餅乾大小的面片，然後擺進鋪了烘焙紙的烤盤中，稍稍餳發一下就可以放進烤箱裡烤制了。

當烤盤放進烤箱裡的那一刻，這丫頭忍不住歡呼一聲：

“哇咔咔，我真是個超級天才！”

沈佳悅歡呼雀躍時，釣魚臺的林旭正在剝蝦。

新鮮的河蝦經過急速冷凍，蝦微微收，和蝦殼分離，而蝦殼經過冷凍，外層稍稍有些脆。

所以剝起來格外輕鬆容易。

而且因爲蝦稍稍收的緣故，剝出來比較完整，不像活蝦，蝦仁時一不小心就會碎掉。

“咋樣兄弟？這招可以吧？”

鄔守業一邊說著，一邊快速把大河蝦的蝦仁剝出來。

全部剝好後，放進清水中開始淘洗。

這一步很重要，因爲高端的龍井蝦仁講究白如玉，不能有任何雜，而蝦殼和蝦仁之間，一般會有一層非常薄的淡青粘。

這層粘熱後會變紅，這就是蝦變紅的原因。

清洗蝦仁的時候，要將這層粘洗掉，這樣做出來的蝦纔不會變紅，依然保持潔白的澤。

鄔守業說道：

“把蝦仁急凍一下，這層比較好清洗一些，因爲冷凍會讓蝦殼和粘都從蝦仁上分離出來……不過雖然好清洗，但也不能大意，畢竟蝦仁是很的食材，洗的手法一定要，否則會把蝦仁蝦泥的。”

他將蝦仁淘洗了三四遍，蝦仁表面的青粘幾乎全都被洗掉了。

林旭好奇的問道：

“鄔總廚，死蝦是不是不能做這道菜？”

鄔守業點了點頭：

“最好用活蝦，但條件有限的話，剛死不久的蝦也可以，但要在水龍頭下面，把蝦仁用活水衝半小時以上，去掉蝦的異味。”

“那不是把蝦的鮮味也衝沒了？”

“沒味的話，再加味提鮮就行了，但有異味的話，那做出來的蝦仁就會差點意思。”

有些人家庭條件一般，只買得起品質稍微差點兒的冰鮮河蝦，總不能說人家沒資格吃龍井蝦仁吧？

中餐的各大菜系都有化腐朽爲神奇的手段，哪怕是以對食材要求高的龍井蝦仁，想吃的話，照樣可以用常規食材做出來。

鄔守業給林旭講了一下原理：

“把異味去掉，再用味、湯等增鮮用的調味品把蝦仁重新醃製味，這樣做出來的龍井蝦仁依然很味。總之就是那句話，有味使其出，無味使其，這就是中式烹飪最核心的邏輯。”

林旭默默點頭，記下了這句話。

蝦仁洗淨撈出來控水，順便在案板上鋪四五層廚房紙，接著把控了水的蝦仁攤開鋪在紙上，再捲起來，把蝦仁表面的水分徹底吸乾。

很明顯，這是爲醃製做準備的。

吸水完畢，把蝦仁從紙上抖下來，放到一個小盆裡。

鄔守業往裡面放一小勺食鹽和半小勺味，用手順著同一個方向攪拌，等蝦仁表面發黏，說明食鹽和味已經滲到了蝦仁部。

這時候，往蝦仁中打一個蛋清，繼續順著同一個方向攪打。

等到蛋清變，像是被蝦仁吸收了一樣，這時候放一把有增白效果的土豆澱，也就是南方廚師說的太白。

繼續攪打，等蝦仁表面裹上一層蛋清糊，往蝦仁中淋一些食用油，攪拌一下，這樣等會兒炒過油時，蝦仁纔會迅速散開。

做完這些，在盆上封保鮮，放進冰箱冷藏室，利用食材低溫吸附的作用，讓蝦仁能夠更好的味。

截止到這裡，蝦仁的理告一段落，接下來就該龍井了。

老鄔說道：

“龍井蝦仁這道菜對蝦仁的要求其實並不高，反而是茶葉不能太差，因爲這道菜烹製的時候不放糖，也不放蔥姜高湯等七八糟的配料和調味品，所有的鮮味都靠茶水來提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”

一般的茶葉充其量就是一些樹葉子，苦味多，回甘差，跟蝦仁一塊兒烹製，既沒有茶香，同時還會增加一苦味。

這種茶不僅對菜品沒有提升，還容易糟踐蝦仁。

想要擁有茶香和回甘，就得用上好的西湖龍井，這樣的茶苦味，香味濃，回甘明顯，非常適合跟蝦仁搭配。

林旭好奇的問道：

“鄔總廚，這道菜茶葉的用量有講究嗎？”

“有的，在烹製前，一撮茶葉放進茶杯中，兌五十毫升九十度的熱水，浸泡一分鐘，等茶葉舒展開，將杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶葉和茶才能用來做菜。”

哇日！

這麼講究的嗎？

林旭還以爲弄點茶葉水就行呢，沒想到沖泡的溫度、水量以及時間全都有要求。

最絕的是沖泡一分鐘後把水倒出一多半，剩下的茶兒用來做菜。

這倒是照應了菜品的來源……據說當年發明這道菜的人，就是把喝剩下的茶水當調好的碗芡使用，卻沒想到居然有如此效果。

龍井蝦仁把茶道和食聯繫在了一起，不管喜歡食的還是喜歡喝茶的人，都對這道菜鍾有加。

雙廚狂喜了屬於是！

鄔守業把水燒上，拿來一個玻璃杯，往裡面了一撮茶葉。

水快燒開時，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就從玻璃杯中飄了出來，林旭好奇的問道：

“泡茶都是兌水後趕蓋上蓋子，這玻璃杯不用蓋上嗎？”

“不用，茶香味太濃會奪了蝦仁的鮮味，所以要散一部分，另外茶葉一燜就變黃了，這麼敞著口子，茶葉一直都是碧綠的，做出來菜賣相更好。”

又學一招！

林旭覺得沒事了還是來釣魚臺多跑跑，跟這些總廚多多通，因爲哪怕閒聊扯淡呢，也有可能學到烹飪相關的訣竅。

一分鐘後，老鄔又拿來一個茶杯，將茶水倒出來一多半：

“林兄弟，今天你是客人，這茶水給你喝了吧，剩下這些正好用來做菜。”

林旭也沒客氣，端著茶杯慢慢品著喝了下去。

這種頂級的茶葉泡出來的茶水真是不一般，不管口的茶香還是喝下去那種甘甜的回味，都沁人心脾，讓人渾每個孔都是舒坦的。

又過了一會兒，等剩下的茶沁出了綠，鄔守業將冰箱裡的蝦仁端出來，開始烹製。

他架上炒鍋，先鍋，然後往鍋里加了半鍋豬油。

“蝦仁類菜品，不管白袍蝦仁還是龍井蝦仁，都必須得用豬油烹製，這樣蝦仁不上，而且也能讓蝦有種的口和香味，比植油強。”

雖然當今的輿論環境對豬油不友好，但鄔守業還是要強調這一點。

畢竟外行可以詆譭豬油，可以詆譭味，但作爲業人士，還是要維護的。

其實釣魚臺這些總廚們現在熱衷直播，熱衷探店，熱衷拍攝食視頻，就是想扭轉大衆對傳統烹飪的看法。

之前林旭和謝保民也都在節目中聊過這事兒，老謝還調侃味對有危害跟學歷有關，學歷越低危害越大。

油溫四熱，將蝦仁倒進鍋裡，接著用勺背在鍋裡轉，讓豬油旋轉起來，同時利用勺背的，把黏連在一起的蝦仁開。

十秒鐘後，蝦仁表面變得，這是蛋清糊的表現，鄔守業左手拿著一個大勺，右手拿著小勺，舀著鍋裡的蝦仁盛到大勺中。

見到有黏連的就用小勺的背部一下，再重新倒回到油鍋中，接著再盛一勺。

這麼反覆幾次後，將大勺放在油鼓上，端著炒鍋，連油帶蝦仁一腦全倒進勺中。

“林兄弟，看出什麼了嗎？”

鄔守業沒頭沒腦的問了一句。

看出什麼？

林旭回想了一下剛剛鄔守業拿兩個勺舀起來重新的過程，試探著說道：

“剛剛你用兩個勺蝦仁，不單單是爲了把蝦仁分開，而且還讓蝦仁的外表更圓潤，更……是這樣嗎？”

“嘿，你這觀察力夠厲害啊，怪不得能爲高前輩的徒弟呢。”

鄔守業笑著說了一句，前幾天他做這道菜時，問過同樣學廚師的外甥，結果對方愣半天來了句：

“舅舅你對火候的把控有待提高啊！”

把老鄔氣得掄著手中的勺就往這小子腦袋上敲。

現在聽了林旭的話，他不僅想敲，甚至還想再踹大外甥兩腳。

鍋裡的油脂倒完，鄔守業把炒鍋重新放在竈上，一邊繼續燒一邊說道：

“剛剛的過油就是把蝦仁表面的蛋清糊炸，時間不能太長，前後也就十五秒左右，等這一步做完，纔是真正的炒。”

說是炒，但其實鍋裡就一點點剩下的豬油，也沒有蔥姜之類鍋的料頭。

鍋燒熱，把控了油的蝦仁倒進鍋裡，重新翻炒兩下，然後端起玻璃杯，將裡面的翠綠的茶葉和茶倒進去。