林旭這會兒恰好忙完了手頭的活兒,他回覆了一句:
“和五花也是可以的,不過五花需要多醃製至一天時間,否則醃不,容易壞掉。”
醃製是爲了讓徹底水,然後再重新吸收油脂。
其實林旭之前在老家做過的漢源罈子跟茶油鴨的做法很相似,都是先醃製一下,再將封到油脂中。
不同的是,漢源罈子在封油脂中之前,需要先炸一下,儘可能的去掉中的水分,這樣浸豬油中,才能得到更好的保存。
師文山吃飽喝足,順便打包了一隻鹽水鴨和一隻甜皮鴨,提著回去了。
這不是他吃的,而是師文清這個饞妹妹點名要的,爲哥哥,自然要滿足妹妹的要求啊。
林旭跟網友們互一會兒,又四巡視一下,隨即便在大廚房裡忙活起來。
等午高峰過去,他剛準備玩會手機休息一會兒,就看到寧小利提著幾塊五花向烤鴨爐走去。
“寧師傅,你這是要幹嘛?”
林旭有些好奇,這個堅定的烤鴨原教旨主義者,咋突然擺弄起了豬?
“做點爐,這兩天謝總廚在微信上給我講了很多烤鴨的原理,覺比我叔他們理解得更徹,而且他也說了爐烤是一通百通的,烤制的東西越多,越能掌握烤鴨最純正的做法。”
爐是過去京城有名的食,算是烤鴨的附帶菜品。
過去不是人人都能吃得起烤鴨的,烤鴨爐也不是一直忙個不停,閒著的時候,爲了不讓那些果木白白燃燒,一般都會掛一些五花進去。
等表面烤得發乾發焦,就了吃法衆多的爐。
爐可以直接切片蘸著椒鹽吃,也可以卷鴨餅,或者做爐砂鍋、爐火鍋、爐燴菜、爐包子等菜品。
這種用果木烤的菜品怎麼吃都很味,並沒有什麼固定的菜式,是很常見的百搭類。
不過現在烤鴨越來越普及,爐反而不那麼常見了。
也就一些傳統的老魯菜店裡,能見到爐菜的影。
爐跟廣式叉燒有些相似,不過叉燒需要抹蜂和糖,爐一般都只是簡單醃製一下,沒那麼複雜的工序。
寧小利說完便來到烤鴨爐前,把掛到鴨鉤上,送到爐膛裡開始烤制。
雖然只是做爐,但他卻沒有任何馬虎,用烤鴨的方式先燎了好幾下,讓皮收鎖住水分,然後掛在距離火稍稍有點遠的位置,慢慢炙烤。
烤爐不能著急,要把水分鎖住的同時,還要儘可能的將油脂烤出來,這樣的吃起來纔會香而不膩。
一小時後,林旭坐在卡座前,跟沈佳悅從電腦中挑選著無版權BGM,寧小利端著一碟新烤出來的爐湊了過來:
“嚐嚐咋樣,剛烤出來的,水很多。”
林旭看了一眼,紅潤的爐被切了薄片,整齊碼放在盤子裡,散發著濃郁的香味。
的旁邊還擺著椒鹽蘸料和番茄醬,跟爐很搭配。
“夠漂亮的啊。”
他也沒跟寧小利客氣,用筷子夾起一片爐,在椒鹽中蘸了一下,送進裡嚐了一口。
烤得很到位,皮有些的,裡面的比較多,配著椒鹽吃味道剛好,鹹鮮的味道很是過癮。
“好吃,這滷烤得真不錯,回頭烤鴨的熱度下去,店裡可以試著上點爐,不過現在不急,爐是冬天吃的食……今年冬天要是條件允許,咱們可以上點爐砂鍋什麼的。”
一聽這話,寧小利下意識就想到了砂鍋居。
這家老字號最近幾年的口碑一直不上不下的,確實需要一個同行讓他們一下競爭的力……
想想林記開業不到一年,已經把京城的傳統老店攪了一鍋粥。
要是時間再長點,怕是整個餐飲行業都會影響……從老闆的角度來說,這不是什麼好事,但從行業前景和顧客的角度來看,真希多一些林旭這樣的人!
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(本章完)
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