小二利索地扔下巾,“好嘞,掌柜的,姜師傅,您跟我來。”
姜蟬抿跟在小二的后面,穿過曲折的回廊來到了后廚。后廚房是熱火朝天的,有兩個十五六歲的學徒的小子,還有一個胖乎乎的男人,正是剛剛姜蟬見的那個喂流浪狗的。
他正在站在那里指點著學徒的小子切菜,做地不好的地方就會立刻指出來,雖說嗓門兒大了一些,可是對于小徒弟還是細心教導的。
這也讓姜蟬想到了當初莫叔教導的場景,如此,姜蟬的眉眼又和了兩分。雖說是來完任務,可這未嘗不是一種人生經歷,實在沒有必要分地太開了。
“范師傅,這是小姜師傅,掌柜的讓小姜師傅做兩個菜出來嘗嘗。”小二利索地代完掌柜的代的事,又趕回前面大堂去了。
范師傅打量了下姜蟬,看著姜蟬瘦瘦小小的樣子,面上雖說有點懷疑,但是還是示意姜蟬自己隨意。
姜蟬也不和范師傅客氣,在這后廚房里轉悠了一圈,在看到墻角水缸里的鱖魚的時候,姜蟬就有了腹案。
廚房里就剩下姜蟬范師傅和兩個學徒,姜蟬走過去撈起這的鱖魚,稍微掂量了下滿意地點點頭:“這個重量是足夠了。”
接下來就是姜蟬表演的時刻了,范師傅就站在那里冷眼旁觀,兩個學徒也停下了手里的作,眼睛一眨不眨地看著姜蟬。
看著姜蟬將鱖魚去鱗去腮,剖腹去臟,那個作是快很準的,范師傅也只是微微挑眉,這殺魚的作還是滿利索的。
在看到姜蟬斬去鱖魚脊骨,取出刺的時候,范師傅的神才算是認真了起來。他不自覺地走近了兩步,仔細地看著姜蟬接下來的作。
姜蟬拎著那約莫有一斤多的菜刀,就好像是輕如無一樣。片鱖魚的脊骨也是很有講究的,齊鰭斜切下魚頭,從魚頭下順長剖開,用刀面輕輕拍平,并沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷)。
然后魚朝上,先是直刻,間距約為一厘米,然后再是斜剖,刀距約為3厘米,深至魚皮,總魚的花紋呈現菱形狀。
從現在看是看不出個名堂來的,姜蟬的表演還沒有結束,鼻子吸了吸,在范師傅瞪大的眼中,快很準地向著一個角落走去,那里很蔽地藏著一個酒壇子。
范師傅這下是站不住了,“小姜啊,這可是上好的花雕,很難得的。”
言外之意就是這種好東西,免得暴殄天了。姜蟬手里的作不停,扯扯角:“我就用一些,一口的量。”
看姜蟬果然就取了一點堪堪蓋住碗底的量,范師傅才算是安心。不是他針對姜蟬,而是這花雕確實很難得,再說酒還能夠給用來做菜嗎?
范師傅將這個疑問放到了心里,姜蟬可不管他。將取來的花雕酒和鹽調勻,均勻地抹在理好的魚上,然后再裹上干淀。
在范師傅和兩個學徒的眼神中,姜蟬拎起魚尾抖了抖,抖去多余的散,他們這才看清楚這魚暗藏的玄機。
魚的里面他們是親眼看到了,完全被改了菱形的花紋狀,但是現在他們卻看到了,魚皮是一點都不破的,看著非常的完整。
范師傅張大,這實在是太出乎于他的意料了,沒想到這看上去瘦瘦小小的年居然還有這麼一手,更讓他吃驚的是,食材居然能夠刻出這樣的花樣來。
不是范師傅見識,而是這個時代的飲食業確實不發達,人們只是填飽肚子,像是后世的八大菜系本幫菜等等,這個時代就沒有。
他們在理食材這方面非常的糙,雖說也講究刀工,卻沒有后世那麼的嚴格。而且廚師也不是想做就能做的,還是有傳承的。
這個時代已經有醬油了,但是醬油的價格還算是昂貴,一般人家是消費不起的。
只有很多酒樓里才會用到醬油,普通人家將飯菜做就已經是不錯了,所以姜蟬在想了一晚上后才決定從廚藝手。
所以無論到哪個時代,手藝人都是很吃香的。盡管的廚藝是比不上后世的那些大廚師,但是用在這樣的酒樓里也是綽綽有余了。
在范師傅和兩個學徒不錯眼的眼神中,姜蟬找出醋、糖、酒、高湯、淀等熬糖醋,其實要是有番茄醬會更好。這是這寒冬臘月的,到哪里找番茄,而且番茄好像還是從外面傳過來的?
姜蟬板著臉,看著鍋里的采油。這個時代的油菜種植相當的了,人們也早就都是食用采油,這也省去了的一些麻煩。
在油溫炸至八熱的時候,姜蟬將兩片魚翻卷,翹起魚尾松鼠形,然后一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放油鍋中稍炸形,然后全放炸至呈淡黃撈起,待油溫升至八熱時再放復炸至呈金黃,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中。
再將魚頭蘸上淀,放油鍋中炸,炸至呈金黃撈出,裝魚盤中拼松鼠形。
鍋留油許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒,倒糖醋,旺火燒濃后,加豬油和蝦仁炒勻,淋麻油。
不知什麼時候站在后廚門口的掌柜看著姜蟬的作,實在是味道太香了,他也開了這麼多年的酒樓,就沒有聞到過這麼香的味道過。
同在他旁邊的是被這香氣吸引到的伙計,小小的后廚是地水泄不通。但是眾人盡管吸溜著鼻子,卻是都沒有出聲,屏氣凝神地看著姜蟬的作。
最后才是真正的表演時刻,姜蟬將熬好的糖醋澆在擺盤好的鱖魚上,接到高溫熱油,已經炸好的魚片片舒展開來,同時還散發出“吱吱吱”的聲音,其實就就是油炸過程中出現的聲音,但是在食客們看來,就覺得分外地稀奇。
伙計吸著鼻子:“這道菜好香啊,不知吃起來是什麼滋味,掌柜的能讓我嘗嘗嗎?”
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